10 nouveaux commandements culinaires pour chefs étoilés inspirés et engagés

Chaque jeudi, nous relayons un article de COMinside, le webzine de l’ESP, terrain d’entraînement rédactionnel des ESPiens. Cette semaine nous vous partageons celui écrit par Léna Defer, étudiante en Bachelor 3ème année Cycle Intensif. Elle nous livre les nouveaux commandements des chefs étoilés pour répondre à une demande toujours plus soucieuse de l’environnement et de ce qu’elle consomme.

1. « Tu ne cuiras pas trop. »

2. « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »

3. « Tu allégeras ta carte. »

4. « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »

5. « Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. »

6. « Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. »

7. « Tu élimineras les sauces riches. »

8. « Tu n’ignoreras pas la diététique. »

9. « Tu ne truqueras pas tes présentations. »

10. « Tu seras inventif. »

Nous sommes en 1973, Christian Millau et Henri Gault énoncent en ces termes bibliques les 10 commandements de la Nouvelle Cuisine, déterminant ainsi un véritable « fil conducteur » que respecteront scrupuleusement tous les chefs étoilés, dont Pierre Gagnaire, Paul Bocuse et Alain Ducasse. Des critères qui restent d’actualité ? Bio, circuits courts, véganisme, respect du bien-être animal …, les chefs étoilés font désormais face avec ces nouvelles tendances qui impactent le marché gastronomique.

Eux qui ont pour principe de cuisiner et de sublimer des produits locaux issus du terroir et de la tradition, ils doivent maintenant se tourner vers une agriculture écologique et durable afin de séduire une clientèle toujours plus soucieuse de l’environnement et de ce qu’elle consomme. Considérés comme de véritables « artisans culinaires », ces chefs deviennent ainsi des acteurs du développement durable, étant les premiers concernés par les problématiques environnementales actuelles. Quels seraient alors leurs 10 nouveaux commandements à l’heure du combat climatique et écologique ?

« Tu seras soucieux de la saisonnalité. »

Tu diminueras tes commandes de produits exotiques ou hors saisons et tu privilégieras les produits saisonniers. Ainsi tu affirmeras ton implication dans la conscience écologique actuelle liée à une forte demande clients pour une alimentation en adéquation avec le calendrier. En conséquence, tu renouvelleras la carte de ton restaurant mensuellement en sélectionnant des produits adéquats.

A cet effet, tu adopteras le point de vue d’Anthelme Brillat-Savarin : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es ». Il s’agit de « l’effet miroir », les chefs et leurs cuisines ne font plus qu’un, leurs actions déterminent qui ils sont. Tu feras tout pour être un avec la cuisine que tu défends.

« Tu utiliseras des produits de proximité. »

Tu te soucieras impérativement du développement durable afin de répondre à une logique écologique, sociale et économique. Tu interrogeras sans cesse le sens de tes actions et de ta cuisine face à la surconsommation. Par conséquent, tu banniras la cuisine par procuration, le recours aux intermédiaires ; tu favoriseras les circuits courts (peu de transport donc une empreinte carbone réduite) en travaillant essentiellement des produits issus d’une agriculture naturelle et durable.

Tu échangeras régulièrement avec les artisans-producteurs (maraîchers, éleveurs, pêcheurs, cueilleurs, viticulteurs, fromagers…) avec qui tu tisseras des liens de confiance, des partenariats fidèles. Tu pourras t’imprégner du chef Laurent Petit et de sa cuisine lacustre et végétale 100 % locavore, dont les richesses s’étalent dans un rayon de 100 km2 autour de sa maison. Tu contribueras alors au concept du Collège culinaire de France élaboré par Alain Ducasse et Joël Robuchon afin de renforcer le lien entre le producteur et le consommateur et de perpétuer un savoir-faire artisanal. Tu seras récompensé par le titre de « producteur artisan de qualité ».

« Tu utiliseras des produits frais, de qualité et ancrés dans ton terroir. »

Tu travailleras des produits locaux dits « de terroir », frais de qualité, cueillis dans la journée, dont tu connaîtras donc la provenance. Tu valoriseras ainsi les méthodes ancestrales et les symboles sensoriels les plus puissants de ta région. Tu t’imprégneras en cela de ton confrère Marc Veyrat, le plus paysan, le plus enraciné de tous les chefs, dont l’établissement est au cœur du Massif des Aravis face au Mont-Blanc.

Il agrémente ses assiettes de ses cueillettes, élève les animaux de sa ferme, récolte les légumes et aromates de son jardin. Il fabrique aussi ses charcuteries et son pain qu’il cuit dans un four ancestral et puise l’eau de la source naturelle descendant de la montagne. Toutes ces actions lui permettent de vivre à 80 % en autarcie ce qui apporte de la valeur à sa cuisine.

« Tu cuisineras des produits biologiques sans additifs ni pesticides. »

Tu choisiras des produits issus de l’agriculture biologique, ce qui prouvera ton implication et ton engagement dans la protection de l’environnement. Les produits bio sans OGM obtenus sans colorants artificiels, arômes ou exhausteurs de goût apporteront une touche d’authenticité et de naturalité dans ta cuisine.

Tu n’oublieras pas que, 54 % des Français sont intéressés par l’intégration de l’alimentation bio en hôtellerie restauration. Cette tendance est respectueuse de l’environnement, du bien-être animal et de la biodiversité ; elle implique le travail des producteurs et agriculteurs qui a doublé en 5 ans.

« Tu sélectionneras avec soin tes viandes et tes poissons. »

Plutôt que viandes rouges et gibier, tu cuisineras de préférence la volaille qui est une chair maigre et moins grasse, dont la provenance peut être certifiée par de nombreux labels tels que le logo « AB » (Agriculture Biologique), « Bio Européen » ou le plus connu de tous, le « Label Rouge ».

Tu privilégieras les poissons nobles d’eau douce tels que l’Omble Chevalier, la Féra, le Brochet, le Lavaret ou encore le Gardon. Il est préférable de choisir des poissons qui se sont nourris uniquement à partir de leur environnement biologique.

« Tu intégreras des plats sans sucre ajouté, sans lactose et sans gluten. »

Tu n’ignoreras pas qu’on constate actuellement une diversification de la demande alimentaire. Les végétariens n’ont plus le monopole, végétaliens, véganes, flexitariens, intolérants au gluten ou lactose, allergiques en grand nombre font désormais entendre leurs exigences.

Libre choix à toi de bannir les éléments incriminés de ta cuisine ou d’indiquer à ta clientèle sa présence dans tes plats. Tu prendras comme exemple Thierry Marx, l’un des rares à avoir signalé, par des pictogrammes appropriés, les plats sans gluten, sans lactose et sans viande affichés à la carte de son restaurant Le Camélia installé au Mandarin Oriental à Paris.

« Tu privilégieras la cuisine dite végétarienne et végétalienne. »

Comme la plupart des restaurants gastronomiques, tu proposeras des menus omnivores en adéquation avec les attentes actuelles. L’INSEE affirme qu’il y avait environ 90 000 véganes sur une population totale de 67,2 millions d’habitants en France en 2017. Les personnes pesco-végétariennes, végétariennes et véganes dépassent le million en représentant 1,7 % soit environ 1 180 000 habitants.

Tu t’inspireras ainsi de la démarche du chef Christophe Moret avec son « Dîner 100 % Green » mensuel, un menu végétalien en cinq services, sans aucun produit d’origine animale ou de l’action de Marie-Sophie Pochat, fondatrice de L’Instant Cru et avant-gardiste de la cuisine crue avec sa nouvelle gastronomie dite « thérapeutique » par l’utilisation de produits bruts, purs et crus. Tout comme elle, tu privilégieras fruits, légumes, graines, algues et herbes.

« Tu protégeras ton patrimoine culinaire. »

Le repas gastronomique des Français fait partie de l’identité française en étant reconnu comme patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2010. Le rayonnement de la cuisine française est l’un des plus grands atouts d’attractivité du pays, première destination touristique mondiale avec 89 millions de visiteurs en 2017.

Ainsi, tu privilégieras une cuisine d’influence : vivante, multiple, créative, contemporaine. Afin de préserver et de faire vivre ton patrimoine culinaire, tu transmettras ton savoir-faire à travers des ateliers de cuisine, des événements, des rencontres. Lors de la Semaine du goût, tu te rendras dans les écoles et tu inciteras les enfants à découvrir une palette de saveurs aussi large que possible.

« Tu joueras un rôle de passeur. »

Tu mettras en avant une cuisine au cœur de l’humain. Tu seras un passeur entre la nature et l’homme, un artisan dont le rôle est de rendre heureux ceux que tu nourris. La cuisine rassemble et met en évidence des valeurs fortes telles que le partage, la générosité, la tolérance et l’ouverture au monde.

Tu partageras cette vision de la vie, comme Alain Ducasse le fait via de nombreuses initiatives sociétales, mais aussi au sein de ses écoles. Tu pourras alors participer au Festival de gastronomie Taste of Paris  au Grand Palais afin de jouer ton rôle de passeur autour de la découverte de tes plats Signatures. Tu pourras également initier les intervenant à celle-ci en donnant des cooking class.

« Tu envisageras de créer ton propre potager. »

« Pour mieux cuisiner, il faut aimer les autres, aimer faire plaisir et transmettre à nos enfants les bienfaits d’une alimentation saine et naturelle, en respectant notre terre » prétend Marc Veyrat. Comme lui, bon nombre de restaurateurs appuient leur communication sur le développement durable en créant leur propre potager ou jardin en permaculture.

Tu t’inscriras dans une démarche écoresponsable similaire en prenant l’exemple du Clos des Sens» situé à Annecy-le-Vieux en Haute-Savoie. Le chef Laurent Petit y a aménagé son jardin en permaculture, un jardin potager et fruitier de 1500 m2. Il s’agit de cultiver la terre en préservant sa fertilité, à travers 4 principes fondamentaux : pas de labour, pas d’engrais, pas de sarclage ni de pesticides.

Pour en savoir plus :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Nouvelle_cuisine

https://www.ducasse-paris.com/fr

https://www.closdessens.com

https://www.federationvegane.fr/documentation/combien-de-veganes

http://www.slate.fr/story/151349/chefs-nouvelles-tendances

Léna DEFER – Bachelor 3ème année cycle intensif 2018-2019